商洪芳：干好這一行得勤奮 工余時間在單位偷偷反復(fù)練習(xí)

早在19世紀(jì)初，詩人崔旭就有“烹調(diào)最說天津好”的詠吟。而“味兼南北，烹調(diào)精絕”則是天津菜系的畫像。天津人講吃、會吃，成就了天津籍中國烹飪大師博采眾長的個性。本刊與天津烹飪協(xié)會聯(lián)合推出“名廚話津味”專題，邀請名廚講述天津風(fēng)味菜的故事。

編者按:

人們將餐飲行業(yè)稱為“勤行”，是說從事這個行業(yè)的人很辛苦。但也隱含指出，想干好這一行得勤奮。商洪芳是資深級中國烹飪大師，前不久獲得了世界面食大工匠的稱號，她抻的龍須面細(xì)如發(fā)絲，一顆針鼻兒里能穿入兩根面絲。她從1977年入行，在天津烤鴨店的面案上工作至今，是如何將一團(tuán)面變成能食耐看的藝術(shù)品呢，答案就是勤奮。

我是1977年進(jìn)入這一行的，上山下鄉(xiāng)選調(diào)回來后，分配在天津烤鴨店面點(diǎn)部工作。

上山下鄉(xiāng)期間，我干的是車工，和這一行幾乎沒有交集。我父親原來在單位食堂工作，不過我母親說過一句話，別說這輩子，就是下輩子也不會讓孩子干廚師這一行，足見她對這一行的抵觸。不知為什么，我還是干上了勤行。因?yàn)樵谀莻€年代，能從農(nóng)村回到城市找到一份工作，別說是干廚師，再累的工作我都很知足。

當(dāng)時，我還年輕，來到烤鴨店干勁十足?？绝喌耆竺媸呈倾y絲卷、荷葉餅和鴨油包，我們幾乎沒有閑著的時候?；叵肫鹉嵌谓?jīng)歷，說句實(shí)話，一個字：累。當(dāng)時，一天得和22袋面。因?yàn)閹旆亢蛷N房不在一起，我們得從庫房把面粉背到廚房，一次扛三袋面，而且不是扛一次就完事了，得扛幾個來回，我比現(xiàn)在的大小伙子都能干。別看這樣，但我認(rèn)頭。

剛到烤鴨店面案工作，看師傅們?nèi)颊驹诿姘概赞鱼y絲卷里的面條，齊刷刷地上下?lián)]舞，一塊面不一會兒就成了細(xì)面條，感到震撼與新奇的同時，也激發(fā)我上手一試的沖動。但師傅還沒等我說話，就干脆地告訴我：“不許動啊，你們新人動了面后，其他師傅可就干不了了。”無奈之下，我只能站在案子旁看師傅們甩動著面條上下翻飛。

我想，不能總在這站著。于是主動跟老師傅搭訕學(xué)習(xí)和面。過去，做銀絲卷用的都是老肥，銀絲卷是發(fā)面的，有揣堿這個步驟。所以，銀絲卷瓤子里的面條使用堿面比例要稍微大一些，這樣顏色比面皮顏色顯得深。等面條醒發(fā)一段時間后，顏色變淺了，皮與瓤子包在一起的顏色就一致了。如何判斷堿面使用恰到好處呢?老師傅教我，取一小塊面，揉好后在煤球爐子里燒一下，面團(tuán)掉了皮后看里面的顏色，發(fā)黃頭兒說明用堿比例合適。當(dāng)然，操作過程中，我自己也總結(jié)了一些經(jīng)驗(yàn)。用老肥和面揣堿后，先揪一塊舔一下，面團(tuán)發(fā)甜，說明用堿比例正好。結(jié)合了這兩個步驟后，連老師傅都讓我去判斷面和得如何，用堿比例合不合適。

從和面上突破后，我開始一點(diǎn)點(diǎn)學(xué)習(xí)抻條技術(shù)。先是看，不懂就問，最后利用晚上工余時間在單位偷偷反復(fù)練習(xí)。每天晚上兩個小時，不到一個月，我就熟練掌握了抻面技術(shù)。

有了這樣的經(jīng)歷，在接觸學(xué)習(xí)龍須面制作過程中，才讓我感到輕松。1983年，全國首屆烹飪大賽拉開序幕。天津名廚蔣文杰獲得大獎。他當(dāng)時報(bào)送的作品就是龍須面。獲獎后，他來烤鴨店做匯報(bào)演示?？吹剿軐⒚孓映鋈绨l(fā)絲粗細(xì)的神奇效果后，我決定向他學(xué)習(xí)。

蔣文杰原在美膳酒樓工作，技術(shù)好，但英年早逝。蔣師傅人很好，得知我要學(xué)習(xí)后，毫無保留地告訴我一些技巧，特別囑咐我說：“你有抻面的基礎(chǔ)，掌握好面的軟硬，就能抻出來。”回來后，我反復(fù)琢磨他這句話，一遍一遍練習(xí)，經(jīng)過不懈努力，我們烤鴨店的姐妹們都能用二斤面抻出18640根面條的龍須面了。

有人問我，抻龍須面時面團(tuán)用水量是否可以量化?我覺得面粉干濕度和蛋白質(zhì)含量不同，所以加水量也不同，用水量不好量化。抻出的面好與壞，面粉吃水量不是主要的，關(guān)鍵是和面的手法，溜條、出條的姿勢要正確，掌握好這幾點(diǎn)就可以了。

關(guān)鍵詞： 二斤面如何抻出18640根面條 干好這一行得勤奮 工余時間 反復(fù)練習(xí)