社區(qū)食堂眾口難調(diào) 持續(xù)運(yùn)營(yíng)莫忘公益

住建部、民政部10月31日聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于開(kāi)展完整社區(qū)建設(shè)試點(diǎn)工作的通知》，通知中有關(guān)“社區(qū)食堂”的建設(shè)備受市民關(guān)注。記者走訪發(fā)現(xiàn)，其實(shí)北京有社區(qū)已開(kāi)辦社區(qū)食堂。目前這些食堂運(yùn)營(yíng)得怎樣？市民心中的社區(qū)食堂又是什么模樣？自11月3日23時(shí)起至11月7日13時(shí)，3天半時(shí)間內(nèi)本報(bào)在讀者群中投放“社區(qū)食堂”調(diào)查問(wèn)卷，共回收有效問(wèn)卷755份，超93%居民盼望家門口建設(shè)社區(qū)食堂，641條意見(jiàn)和建議為社區(qū)食堂如何持續(xù)健康運(yùn)營(yíng)出謀劃策。

數(shù)據(jù)

(資料圖片僅供參考)

超93%被訪者盼建社區(qū)食堂

有關(guān)“社區(qū)食堂”調(diào)查問(wèn)卷通過(guò)微信群、朋友圈等渠道投放，所設(shè)選項(xiàng)涵蓋多個(gè)年齡段。在755位接受調(diào)查的市民中，709位提出盼望自家門口能開(kāi)辦社區(qū)食堂，占比93.91%。“要抓緊時(shí)間辦！”“盡早開(kāi)辦為盼！”“真的非常需要，既不愛(ài)吃外賣，也沒(méi)時(shí)間做飯！”“小區(qū)內(nèi)老人多，年齡大了動(dòng)手做飯確實(shí)不方便，希望不要只調(diào)查沒(méi)結(jié)果。”……大家在意見(jiàn)和建議欄內(nèi)留言，講述對(duì)社區(qū)食堂的渴望。

一位80后網(wǎng)友反映：“也想自己做飯菜，但耗不起時(shí)間，”她留言稱，買、擇、洗、切、炒，還得蒸飯、洗碗筷等，一頓飯得花兩三個(gè)小時(shí)。“目前基本頓頓外賣，不僅價(jià)格高，而且味道也一般。如果社區(qū)里能開(kāi)一家食堂，那簡(jiǎn)直完美。”一位來(lái)自外地的老人目前在京幫女兒帶娃，她留言說(shuō)：“建社區(qū)食堂好，年輕人也不用愁沒(méi)人給做飯了。”

現(xiàn)有食堂滿意度不高

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，26位占比3.44%的被訪者反映其所在的社區(qū)建有食堂。其中11位對(duì)社區(qū)食堂的服務(wù)表示“滿意”，占比42.31%；15位居民表示“不滿意”，占比57.69%，可見(jiàn)社區(qū)食堂的開(kāi)辦運(yùn)行，滿意度還不高。

調(diào)查顯示，如果新建食堂，居民最為關(guān)注的是餐飲衛(wèi)生狀況。占比31.25%的被訪者投票表達(dá)對(duì)社區(qū)食堂衛(wèi)生狀況的關(guān)注。有居民稱，社區(qū)食堂一定要干凈衛(wèi)生，且千萬(wàn)不要用料理包。其他受關(guān)注的依次是飯菜口味、價(jià)格及服務(wù)態(tài)度。

對(duì)于餐飲品質(zhì)，呼聲最高的是“飯菜口味多樣化”。“社區(qū)食堂不同于老年餐廳，前來(lái)就餐的還有年輕人和孩子。”一市民留言，他曾試吃過(guò)幾家社區(qū)食堂，“俗話說(shuō)‘一辣遮三丑’，有的社區(qū)食堂做什么菜都放辣椒，很多老人和孩子選不出能吃的菜。”“每餐有幾個(gè)菜品應(yīng)為素菜，軟爛、好消化。食堂內(nèi)可以開(kāi)設(shè)一個(gè)老年餐窗口。”“飯做得精細(xì)些，風(fēng)味小吃多一點(diǎn)。最好既有北方人早餐桌上的油條、豆?jié){，也得有南方的鮮蝦餛飩、小籠湯包、八寶粥、小米粥等，能讓居民多樣選擇。”市民們紛紛留言。

也有市民盼望食堂能提供個(gè)性化服務(wù)，比如，能以平價(jià)提供半成品，“到家一加工就能吃。”也有人盼望能提供點(diǎn)餐服務(wù)等。

社區(qū)食堂應(yīng)更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠

記者了解到，當(dāng)前一些新建或是高檔小區(qū)已建起或正在建設(shè)業(yè)主食堂。有些樓盤還以業(yè)主食堂作為促銷手段。另外在不少小區(qū)也開(kāi)設(shè)了老年餐廳。將要推廣的社區(qū)食堂同目前已有的食堂是否有區(qū)別？對(duì)此，占比80.66%的被訪者認(rèn)為“不一樣”。大家心中的社區(qū)食堂應(yīng)更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠或更具有公益屬性，“政府對(duì)社區(qū)食堂應(yīng)有所補(bǔ)貼。”

有居民提出，社區(qū)食堂對(duì)老人就餐應(yīng)有優(yōu)惠，對(duì)困難家庭的居民就餐給予進(jìn)一步補(bǔ)貼。相關(guān)部門可以給社區(qū)食堂政策支持，比如減免場(chǎng)地租金、水電收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)從商用改為民用，或者免稅吸引餐飲企業(yè)參與運(yùn)營(yíng)，“為沒(méi)有產(chǎn)權(quán)證、非商業(yè)用房的社區(qū)食堂辦理相關(guān)許可。”其實(shí)，記者在探訪中獲知，目前，相關(guān)部門對(duì)社區(qū)食堂的場(chǎng)地租賃費(fèi)用已經(jīng)降低了不少。

為降低食堂運(yùn)營(yíng)成本、緩解人手緊張等矛盾，還有市民建議可以招聘退休人員幫廚，或吸引食堂志愿者，“不用每天固定，可以適當(dāng)輪換，既能增加人手，減少成本，又能讓居民對(duì)餐飲的食材等進(jìn)行監(jiān)督。”

問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果

探訪

美好鄰里食堂

食堂運(yùn)營(yíng)3年基本微利

11月3日，自中午起記者開(kāi)始撥打勁松北社區(qū)美好鄰里社區(qū)食堂的電話，但直至傍晚未能接通。眼看晚飯時(shí)間將至，記者直接趕至該社區(qū)食堂探訪。

17時(shí)30分許，記者進(jìn)入該社區(qū)東大門，沒(méi)想到社區(qū)食堂上著鎖。站在食堂門前觀察，記者發(fā)現(xiàn)門旁貼著營(yíng)業(yè)時(shí)間告知牌，上面寫(xiě)著，“早中餐營(yíng)業(yè)時(shí)間為5：00—14:00 晚餐營(yíng)業(yè)時(shí)間17:30—20：30”。撥打告知牌上的聯(lián)系電話，依然無(wú)人接聽(tīng)。站在該食堂門外，記者看到“美好鄰里食堂”招牌下，還釘著標(biāo)有輪椅圖案的無(wú)障礙標(biāo)志。“晚上沒(méi)餐。”“吃著還行。”幾位路過(guò)居民告訴記者。

11月4日，記者終于聯(lián)系上該社區(qū)食堂一位負(fù)責(zé)人，據(jù)其介紹，食堂已經(jīng)開(kāi)辦3年時(shí)間，之前也有晚餐，“食堂只有60平方米，沒(méi)法炒菜，我們?cè)趧潘傻谖迳鐓^(qū)還建有一處社區(qū)食堂，面積有180平方米，”該負(fù)責(zé)人稱，午餐時(shí)會(huì)將炒好的菜運(yùn)到該食堂，“很近，就是過(guò)個(gè)馬路，5分鐘就到。”

該負(fù)責(zé)人告訴記者，他們進(jìn)入該社區(qū)運(yùn)營(yíng)食堂已3年，“基本是微利。場(chǎng)地費(fèi)用很優(yōu)惠，是社區(qū)將原來(lái)的自行車棚一分為二，一半用以開(kāi)辦社區(qū)食堂。”居民對(duì)社區(qū)食堂很歡迎，“美好鄰里已經(jīng)在勁松二區(qū)、勁松五區(qū)開(kāi)辦了兩家社區(qū)食堂，另有一家也簽了合同，總體運(yùn)營(yíng)還好。經(jīng)營(yíng)中我們也遇到了各種各樣的問(wèn)題。比如曾有一家中央廚房企業(yè)提出合作，建議降低成本，進(jìn)行統(tǒng)一配送。但對(duì)于社區(qū)居民來(lái)說(shuō)，特別是老人，他們希望看著師傅做，說(shuō)是吃起來(lái)放心。”

社區(qū)食堂雖小，但該負(fù)責(zé)人透露，每天接待居民也有300余人。記者了解到，為了保證餐品安全，該社區(qū)食堂都會(huì)將每個(gè)餐品“留樣”，“萬(wàn)一出現(xiàn)問(wèn)題，便可供相關(guān)部門檢查。”

理想+云廚房

吃飯方便 餐品還應(yīng)再上心

記者了解到，早在2021年秋，石景山區(qū)魯谷街道便拿出一處有400余平方米的庫(kù)房，試水社區(qū)食堂，還給它起了一個(gè)時(shí)尚的名字“理想+云廚房”。

魯谷街道綜合文化中心背靠清雅別致、景色怡人的半月園。自大門右轉(zhuǎn)前行數(shù)十米，見(jiàn)到一個(gè)灰瓦挑檐的門樓，下至地下一層便是理想+云廚房。

一進(jìn)食堂，記者便看到門前摞著剛運(yùn)進(jìn)的飲料，左側(cè)掛有“廚房”的布簾內(nèi)師傅正在忙活。一張大餐桌及三四張小餐桌，滿滿擺著近30把椅子，整個(gè)就餐環(huán)境有些局促和雜亂，五六名小學(xué)生正在吃飯。

一排長(zhǎng)長(zhǎng)的不銹鋼餐臺(tái)靠墻擺著，不銹鋼餐盆裝滿了雞腿、丸子、玉米、花菜炒肉及糖醋里脊等炒菜，墻上還醒目地貼著費(fèi)用計(jì)算告知：“2.48元/兩”。記者看到一位老人面前擺著空盤，她兩次起身前往餐臺(tái)取餐，又兩次端著空盤坐回桌前。“您怎么不打餐？”記者問(wèn)。“我看看是否還有新菜。這些都太油膩了。”老人說(shuō)，她想吃白菜豆腐或是西紅柿炒雞蛋等素菜，可總也等不到。“能否給后廚說(shuō)炒個(gè)素菜呢？”“之前已說(shuō)了幾次，沒(méi)用。食堂的人說(shuō)‘別人不愛(ài)吃’。”

記者隨便夾了幾樣炒菜，拿了半段玉米，經(jīng)過(guò)稱重，餐費(fèi)35元。見(jiàn)主食有米飯、茴香雞蛋餡包子，記者問(wèn)是否有韭菜雞蛋包子，收款員回答：“沒(méi)有。”“那以后會(huì)做嗎？”“不會(huì)。別人不愛(ài)吃。”

食堂內(nèi)的墻壁上、柱子上，琳瑯滿目地張貼著各類食譜、價(jià)格說(shuō)明等，還掛著錦旗。墻壁上掛著意見(jiàn)簿。記者打開(kāi)查看，只見(jiàn)“意見(jiàn)內(nèi)容”一欄內(nèi)寫(xiě)著：“希望能少油、少鹽，口味清淡些”“辣的太多，增加些不辣的菜”等等。談及居民的意見(jiàn)建議，食堂負(fù)責(zé)人告訴記者：“我們已經(jīng)整改完了。”

社區(qū)食堂的開(kāi)辦，無(wú)疑給周邊居民帶來(lái)很大方便?，F(xiàn)場(chǎng)，一位老人告訴記者，她特地坐了兩站公交車趕來(lái)吃飯，“吃一份，打包一份回家給老伴兒吃。”“別走了，來(lái)這里吃點(diǎn)再走吧。”理想+云廚房門外，一家四口招呼著一位朋友，就像邀請(qǐng)一位老鄰居到自家吃飯。

社區(qū)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品安全、定價(jià)以及就餐服務(wù)等，該由誰(shuí)來(lái)監(jiān)管？一位曾參與社區(qū)食堂開(kāi)辦的街道辦負(fù)責(zé)人坦言，目前對(duì)社區(qū)食堂的監(jiān)管尚很乏力，“如何監(jiān)管確實(shí)是一個(gè)大問(wèn)題。”

該負(fù)責(zé)人分析，盡管目前不少街道和社區(qū)想辦法為社區(qū)食堂的開(kāi)辦協(xié)調(diào)場(chǎng)地，并在租金等方面給予優(yōu)惠，也一再要求公益運(yùn)營(yíng)，但對(duì)經(jīng)營(yíng)方而言，總會(huì)追求利益最大化。如社區(qū)食堂所購(gòu)菜品如何溯源、米面肉及食用油品質(zhì)如何保證，后廚制作及食品存放如何合規(guī)……目前都幾乎處于無(wú)人監(jiān)管的裸奔狀態(tài)，“街道、社區(qū)積極協(xié)調(diào)資源開(kāi)設(shè)社區(qū)食堂，但卻沒(méi)有能力進(jìn)行監(jiān)管。有些社區(qū)食堂尚未取得餐飲服務(wù)的證照，所以市場(chǎng)監(jiān)管、質(zhì)量監(jiān)督及衛(wèi)生防疫等部門，監(jiān)管起來(lái)比較困難。”

該負(fù)責(zé)人建議，社區(qū)食堂的食品安全問(wèn)題，相關(guān)部門應(yīng)該監(jiān)管到位。另外，可以建起由相關(guān)部門、居民代表等一起參與的社區(qū)食堂監(jiān)管機(jī)制。“還應(yīng)該搭建一個(gè)能正常溝通、反饋意見(jiàn)的平臺(tái)，打通居民投訴通道。”該負(fù)責(zé)人稱。

專家建議

社區(qū)食堂生存

“公益”不可丟

全國(guó)勞動(dòng)模范、今年61歲的鮑鳳珍工作在北京億家社會(huì)工作事務(wù)所，其從事社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)研究20余年，相關(guān)研究已為國(guó)家多項(xiàng)養(yǎng)老項(xiàng)目提供解決方案。她提出社區(qū)食堂要配建適老化設(shè)施，包括供輪椅通行的獨(dú)立通道、地面防滑設(shè)計(jì)。“我認(rèn)為社區(qū)食堂在建設(shè)之初就應(yīng)考慮到對(duì)老人這個(gè)特殊群體的服務(wù)，在設(shè)計(jì)裝修前就應(yīng)將適老化用餐區(qū)、桌椅及餐具布局等考慮進(jìn)去。另外，對(duì)于服務(wù)人員，也要進(jìn)行養(yǎng)老服務(wù)專業(yè)培訓(xùn)。”

鮑鳳珍認(rèn)為，社區(qū)食堂在建設(shè)中更應(yīng)關(guān)注老人就餐。比如，有條件的社區(qū)食堂，可以設(shè)立老年餐專用窗口；不能開(kāi)設(shè)專用窗口的，也可以為老人專門燒制幾個(gè)菜品。另外，老年餐要講究營(yíng)養(yǎng)，膳食搭配要均衡，故社區(qū)食堂還應(yīng)有營(yíng)養(yǎng)配餐師，為老人的一日三餐進(jìn)行設(shè)計(jì)。滿足患有糖尿病、高血壓及對(duì)飲食有特殊要求的老人需求。

同時(shí)，利用智能設(shè)備輔助，為老人用餐做好安全防護(hù)，也是鮑鳳珍關(guān)注的課題之一。她說(shuō)，利用智能化、高科技設(shè)備，可保證老人用餐更方便。這些智能設(shè)備的采用，僅靠食堂運(yùn)營(yíng)一方很難完成，“社區(qū)食堂的公益性，也應(yīng)該體現(xiàn)在這些方面。”

中國(guó)社會(huì)科學(xué)院生態(tài)文明研究所資源與環(huán)境經(jīng)濟(jì)研究室主任婁偉認(rèn)為，住建部、民政部倡導(dǎo)有關(guān)社區(qū)開(kāi)辦食堂的通知，應(yīng)是基于方便居民生活，更多的是對(duì)老人、孩子等特殊群體的一種照顧和保障。一旦進(jìn)入社區(qū)，社區(qū)食堂應(yīng)做到健康持續(xù)運(yùn)營(yíng)。

社區(qū)食堂如何能做到持續(xù)發(fā)展？婁偉分析，從調(diào)查問(wèn)卷看，居民對(duì)近在身邊的社區(qū)食堂需求量很大，社區(qū)食堂直接面對(duì)居民，這無(wú)疑是一個(gè)巨大市場(chǎng)。如果相關(guān)部門能給予較為寬松的政策，比如突破商業(yè)用房等限制，且減免房租或是給予其他補(bǔ)貼等，經(jīng)營(yíng)者在爭(zhēng)取利潤(rùn)的同時(shí)，也應(yīng)在與社區(qū)食堂的公益性之間尋找平衡點(diǎn)。社區(qū)食堂只有以公益方式持續(xù)運(yùn)行，才能在社區(qū)生存，并從而實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。假如某些餐飲企業(yè)進(jìn)入社區(qū)是圖客源穩(wěn)定、房租優(yōu)惠、背后有政府資源及相關(guān)補(bǔ)貼，而不在餐品品質(zhì)、服務(wù)及居民就餐體驗(yàn)上練好內(nèi)功，最終也會(huì)被社區(qū)拋棄。婁偉指出，社區(qū)食堂的公益屬性，注定了運(yùn)營(yíng)方不能賺大錢、賺快錢，街道、社區(qū)在招商過(guò)程中，也應(yīng)以公益為重要考核標(biāo)準(zhǔn)，把好準(zhǔn)入關(guān)，挑選認(rèn)同“公益”這一基本經(jīng)營(yíng)定位的運(yùn)營(yíng)方，并持續(xù)拿出更為靈活的支持政策，針對(duì)老人、殘疾人或是困難家庭等特殊群體，不斷解難紓困，提高居民生活品質(zhì)。

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