如何才能做出一個好面包 掌握影響面團(tuán)的因素

做面包時，常會遇到面包狀態(tài)不理想的諸多問題。比如，面包體積太小或太大、表皮顏色太淺或太深、表皮有氣泡、表皮太厚、面包內(nèi)部灰白色缺乏光澤、內(nèi)部顆粒粗、發(fā)酵不易膨脹、發(fā)酵太快、組織不良、風(fēng)味及品嘗不良、儲藏性不良等。那么，如何才能避免出現(xiàn)這些問題，做出一個好面包呢?

學(xué)會觀察

要想做好面包，說起來也簡單，無非就是了解影響面團(tuán)的各個因素，使用好的原料，掌握正確的制作工藝。

無論是原料的選用、配比，還是制作過程中操作、時間、溫度控制等方面，都需要不斷進(jìn)行經(jīng)驗積累和總結(jié)。比如，面粉配比不合適就調(diào)節(jié)比例，溫度不行就調(diào)節(jié)溫度，發(fā)酵時間不行就調(diào)節(jié)發(fā)酵時間。對于各種材料的用料比、發(fā)酵時間等，都需要進(jìn)行不斷的嘗試，才能做出完美的面包。

眼睛：觀察面團(tuán)在發(fā)酵中的膨脹程度;耳朵：面包烤完后聽聲音判斷是否中空;鼻子：聞酵種氣味是否正常;手：感受面團(tuán)狀態(tài);口：品嘗味道。

掌握影響面團(tuán)的因素

大家都知道，除了食材和操作技巧，影響面團(tuán)的因素還包括溫度、濕度等。

溫度：面包制作中，溫度的含義很廣泛，比如攪拌溫度、發(fā)酵溫度、成型溫度、烘烤溫度;進(jìn)一步細(xì)分，又有攪拌面團(tuán)的環(huán)境溫度、攪拌過程中面團(tuán)的溫度、發(fā)酵溫度等。哪個環(huán)節(jié)的溫度沒控制好，就可能導(dǎo)致面包失敗。比如，打面溫度過低，易造成面包體積過小;發(fā)酵溫度太高，易導(dǎo)致面包組織不均勻;發(fā)酵溫度太低，易造成面包內(nèi)部有洞;烤爐溫度過低，易造成面包表皮顏色過淺;烤盤溫度太燙，易造成面包內(nèi)部灰白色缺乏光澤。

濕度：濕度是發(fā)酵的三要素之一。在面包發(fā)酵的每個階段，濕度都是一個絕對不能被忽視的細(xì)節(jié)。

基礎(chǔ)發(fā)酵：基礎(chǔ)發(fā)酵時，面團(tuán)濕度控制在75%為宜。如果基礎(chǔ)發(fā)酵濕度低于70%，面團(tuán)表面由于水分蒸發(fā)極易導(dǎo)致面團(tuán)表面結(jié)皮。一旦結(jié)皮，就會影響面團(tuán)的發(fā)酵膨脹，使面包成品的組織不均勻。

中間醒發(fā)：中間醒發(fā)時，要求面團(tuán)濕度在75%左右。如果把預(yù)整形的面團(tuán)直接暴露在空氣中醒發(fā)，不覆蓋薄膜，那么面團(tuán)在醒發(fā)時就會由于濕度過低，極易失去水分而導(dǎo)致表面結(jié)皮。面團(tuán)的表面結(jié)皮難以發(fā)酵，因此會導(dǎo)致面包成品有空洞。相反，如果濕度過大，在醒發(fā)結(jié)束時，面團(tuán)表面濕黏，那么在整形時如面粉使用過量，面包組織自然就會受到影響。

最終發(fā)酵：最終發(fā)酵時面團(tuán)的濕度控制在80%—85%比較適合。

如果發(fā)酵濕度較低，那么面團(tuán)表面結(jié)皮太快，表面失去彈性，影響面團(tuán)進(jìn)爐后的膨脹，造成面包體積太小，面包成品顏色也不佳，表面沒有光澤感等。

如果發(fā)酵濕度過高，面團(tuán)表面形成氣泡，經(jīng)過烘烤，成品表面也會有很多特別小的氣泡，并且會造成面包內(nèi)部組織不良，表皮韌性過大、顏色太深等。

當(dāng)然，除了發(fā)酵過程中的濕度，還有烤爐濕度也會影響面包成品形態(tài)。比如，如果烤爐濕度太低，也會造成面包表皮太厚等。

了解食材

面粉、酵母、水、食鹽，是制作面包必不可少的食材。有了這4種主料，才能做出美味的面包。

此外，想要面包更加美味、香甜、松軟，就要向面團(tuán)中加入砂糖、油脂、乳制品和雞蛋四類食材。這些食材作為輔助材料可以使面團(tuán)發(fā)生各種變化，為面包增添特殊的口感，也使面包的種類更加多樣化。

要做一個好面包，離不開好的食材，因此要了解各種食材，以及不同食材在面包制作過程中的作用。比如，面粉的筋度、水質(zhì)的硬度及pH值，配方中糖、酵母、油脂、改良劑等成分的配比，都會影響面包的最終品質(zhì)。

如大家所知，面粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉，不同筋度的面粉適合做不同種類的面包產(chǎn)品。又如，水中礦物質(zhì)含量在50毫克以下，面包外表皮比較薄，適合做吐司。水的礦物質(zhì)含量在300毫克以上，面包外皮厚一點(diǎn)，外酥里嫩，適合做法棍。硬水會增加面團(tuán)韌性，但過韌則會使面團(tuán)口感干硬，易掉渣。軟水可以使面筋變得柔軟，但如果過軟，則會使面包塌陷。

一般而言，甜面包、吐司面包用硬水，以增加韌性，防止面包過軟;制作法棍用軟水，以延長攪拌時間，在一定程度上抑制面筋的產(chǎn)生。總之，軟面包用硬水，硬面包用軟水。在實際應(yīng)用中，可以用含有碳酸鈣與碳酸鎂的改良劑來改變水的軟硬程度。就一般的家庭烘焙而言，可將純凈水視作軟水，白開水視作硬水。

做好取舍

做面包，有時候很難做到兩全其美，此時要學(xué)會取舍。

比如，關(guān)于面包的麥香味，發(fā)酵程度越淺，制做越簡單的面包，麥香味越足;發(fā)酵程度越深，制作時程越長，麥香味越淡。與此同時，發(fā)酵帶來的風(fēng)味就會越足。

不同種類的歐包，或者同種類不同做法的歐包，一般都是在麥香味和發(fā)酵風(fēng)味之間尋求一個平衡點(diǎn)，有的麥香味和發(fā)酵風(fēng)味比較均衡，有的偏向麥香味，有的偏向長時間發(fā)酵會產(chǎn)生厚重的風(fēng)味。

可見，要做好面包，需要相關(guān)知識、技藝、經(jīng)驗的不斷積累，需要交流和總結(jié)，絕不能一蹴而就。唯有熱愛，才能把做面包這件事堅持下去，才能做出好面包。

(張帥)