吐司的制作流程與要點 要懂得判斷擴(kuò)展階段和完全擴(kuò)展階段

吐司面團(tuán)攪拌：攪拌最主要的是對面筋程度的判斷，要懂得判斷擴(kuò)展階段和完全擴(kuò)展階段。在擴(kuò)展階段加入黃油，在完全階段及時停止避免揉面過度。揉面過程中，一定要控制好面團(tuán)溫度不超過30攝氏度，不然容易出現(xiàn)黃油融化、酵母提前發(fā)酵等問題，最后會導(dǎo)致面團(tuán)越來越濕黏，拉不出手套膜。最佳出缸溫度在26攝氏度—28攝氏度。

攪拌小技巧：面團(tuán)要攪拌到完全擴(kuò)展。加入黃油時，黃油需呈膏狀再加入到面團(tuán)時慢速攪拌。(黃油較硬時面團(tuán)不容易與其融合，會增加攪拌時間，這樣面溫不易受控)。如果面團(tuán)打過了，不是打得特別過的還能繼續(xù)進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，30分鐘再翻面，然后使用。如果像口香糖一樣，一拿就粘手上，完全不能松開，就只能當(dāng)老面用了。

控制面溫小技巧：夏季攪拌面團(tuán)時，配方中的液態(tài)材料可以使用液態(tài)材料的1/3冰塊來攪拌，也可以將面粉提前冷藏進(jìn)行降溫。(直接發(fā)酵的面團(tuán)，面溫控制在26攝氏度—28攝氏度之間，如果做冷凍面團(tuán)面溫需控制在18攝氏度—21攝氏度之間)。

吐司面團(tuán)發(fā)酵：吐司發(fā)酵方法分為：一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法。一次發(fā)酵法：一次發(fā)酵是在打完面之后直接整形，不存在已經(jīng)產(chǎn)生氣體的情況，所以成品組織會細(xì)膩很多。關(guān)于組織要正確看待，不要太鉆牛角尖，氣孔只要是豎長向上的，能看出發(fā)酵的痕跡，那么有一些大小不一的氣孔也很美觀。二次發(fā)酵法：面團(tuán)通過發(fā)酵會產(chǎn)生很多氣孔，所以用二次發(fā)酵法時，在基礎(chǔ)發(fā)酵過后，即使再怎么仔細(xì)排氣，也不可能把所有的氣體全部排掉，況且也不能瘋狂排氣，否則會破壞面筋，所以經(jīng)過二次發(fā)酵的面團(tuán)多少會留下一些大小不一的氣孔。

一次發(fā)酵和二次發(fā)酵的區(qū)別：一次發(fā)酵的吐司組織比二次發(fā)酵的細(xì)膩。一次發(fā)酵的老化速度比二次發(fā)酵的快，所以做一次發(fā)酵的吐司要盡快吃掉，不然內(nèi)部會容易發(fā)干。二次發(fā)酵時發(fā)酵時間長，所以它的發(fā)酵風(fēng)味要比一次發(fā)酵的濃郁，口感更松軟。

使用二次發(fā)酵法制作吐司，又將兩次發(fā)酵分別稱為基礎(chǔ)發(fā)酵和最后發(fā)酵。因為面包的發(fā)酵環(huán)境不一樣，所以發(fā)酵只看狀態(tài)不看時間。參考時間為：室溫28攝氏度，濕度70%，基礎(chǔ)發(fā)酵用了1個小時，最后發(fā)酵一個小時二十分鐘。

基礎(chǔ)發(fā)酵比較適宜的溫度是28攝氏度，濕度是75%。一般在室溫25攝氏度以上就可以了，最簡單的方法就是把面團(tuán)放入容器中，用保鮮膜蓋住防止風(fēng)干，這樣也方便觀察體積。當(dāng)面團(tuán)體積膨脹到兩倍，用手指沾上干面粉插入面團(tuán)，手指離開后面團(tuán)既不塌陷也不回彈，說明發(fā)酵到位。如果面團(tuán)馬上回彈，說明還需要繼續(xù)發(fā)酵，如果面團(tuán)塌陷了說明發(fā)酵過度了。

最后發(fā)酵的環(huán)境是溫度38攝氏度，濕度85%。沒有發(fā)酵箱就用烤箱發(fā)酵功能，再放一碗熱水，目的是增加濕度，確?？鞠鋬?nèi)溫度不超過40攝氏度，不然酵母會失去活性。如果烤箱沒有發(fā)酵功能，也可以用一個大的密封容器，放一碗熱水進(jìn)去同樣可以，不過要勤換熱水。如果做不帶蓋的山形吐司就發(fā)酵到模具的9分滿，帶蓋的方形吐司就發(fā)到8分滿。除了通過體積判斷，還可以用手指輕輕按壓面團(tuán)，如果面團(tuán)有印痕，不回彈或者緩慢回彈，就說明最后發(fā)酵到位了。

吐司整形：吐司常見的成型方法有：橄欖型或圓形、圓柱形、U型。

橄欖形或圓形：對門店來說，橄欖型或圓形的整形方式會節(jié)省操作時間，大大提高出品效率。缺點是在制作過程中不能很好地將面團(tuán)中的氣體排凈，烤出后的吐司內(nèi)部氣孔組織較為圓潤，會出現(xiàn)些許大孔洞?？傮w來看，橄欖型或圓形整形方式的吐司，口感較為柔軟，產(chǎn)生的香氣略微減少。

圓柱形：優(yōu)點是操作正確可以排出面團(tuán)內(nèi)大部分的氣體、二氧化碳、酒精等，做出來的面包組織細(xì)膩，也比較有嚼勁。缺點是需要使用搟面杖操作，相比直接手做橄欖型，耗時較長;且要搟出前后均勻厚度一致的長條，也比較考驗基本功，往往很多新手容易搟的中間窄一頭寬，導(dǎo)致幾個圓柱大小不一，最終烘烤出的吐司四邊不整齊，內(nèi)部組織不均勻。

U型：優(yōu)點是面團(tuán)的膨脹力與爆發(fā)力更強(qiáng)，烤出來的面包口感更為緊實。缺點是只能做帶蓋吐司，不能做山形吐司;操作時，要折疊成U型時，要拉一下再折疊，否則折疊處過厚，醒發(fā)時此處會發(fā)得比較大;如果折疊處太緊實，建議交疊著放置面團(tuán)。

(張帥)