咸齏香飄出村郭

種在田間地頭的雪里蕻。

咸齏，就是我們平時(shí)吃的咸菜、雪菜，它是由上等的雪里蕻腌制而成的。雪里蕻，顧名思義，耐寒，不怕冬雪。在寧波，秋收過(guò)后，天氣一日比一日寒，田地開始荒蕪，正適合種些在冰天雪地仍能存活的東西，雪里蕻便是其中之一。

秋收后種雪里蕻

每年秋收過(guò)后，割了水稻，父親就馬不停蹄地背上鋤頭，到田里去開地，前前后后，分批次種下雪里蕻苗。種得早的，趕在年前，雪里蕻咸齏就可以吃了。成熟的雪里蕻，品種好的莖稈粗壯，葉子挺括繁茂，有成人半個(gè)手臂高。收割下來(lái)的雪里蕻，有揀了老葉，就地放在田埂、籬笆上晾曬的，也有愛干凈的，比如我家，用手拉車?yán)郊腋浇暮硬侯^，用河水漂洗干凈，再用大畚箕一擔(dān)擔(dān)挑回家。這種做法的好處，就是腌熟以后可以直接吃——而洗過(guò)的咸齏，味道就淡了。

到家，把雪里蕻一株株放在院子外的矮墻上晾曬。那時(shí)的矮墻，有許多四方如面包片的青石塊，曬滿一矮墻的雪里蕻，在冬日的暖陽(yáng)里綠油油的，顯得格外動(dòng)人，充滿了鄉(xiāng)村的生活味。雪里蕻為何要曬，細(xì)究有幾點(diǎn)：其一，曬過(guò)的雪里蕻水分變少，做出來(lái)的咸齏滋味更濃；其二，曬過(guò)后莖稈變得柔軟，踩踏時(shí)不易踩斷踩碎，這跟鮮茶殺青是同理。還有據(jù)我爸說(shuō)，曬過(guò)的雪里蕻更易變黃，品相更好看——老寧波買咸齏，都喜歡顏色蠟黃。等雪里蕻曬得癟塌塌了，像女人的一頭柔軟的秀發(fā)，便可以裝進(jìn)大畚箕里，挑進(jìn)家里腌制了。

等父親把雪里蕻全挑進(jìn)家，家里早已備好了兩口洗干凈的水缸，坐落在“新屋間”的角落里。我家有五六只水缸，各有各的用處，亂用不得，比如拿咸齏缸去釀酒，酒準(zhǔn)不好喝。這幾口缸每年閑下來(lái)時(shí)放在院子里，裝滿天水，等著歲月流轉(zhuǎn)，時(shí)機(jī)一到，再派它做用場(chǎng)。這時(shí)，父親已從暗間里把一袋鹽背了出來(lái)。這鹽是我們叫做海鮮生意

腌滿一缸。踩雪里蕻，沒(méi)什么技巧，唯一的要點(diǎn)就是要把它踩實(shí)，不然空氣進(jìn)去，容易壞。當(dāng)然你也不能亂用蠻力，若是將一缸雪里蕻踩得稀巴爛，那做出來(lái)的咸齏軟趴趴的不脆口，也不好吃。這時(shí)，再撒上幾把封口鹽，而封口鹽的比例，相對(duì)而言比下面的鹽要多一點(diǎn)，這樣可使鹽分慢慢下沉滲入，不會(huì)造成面上的雪里蕻吃不足鹽。最后鋪上一層稻草(現(xiàn)在用得少了，收割機(jī)割稻，稻草都被人收走了)，壓上一塊咸齏石頭。

壓咸齏的石頭大小、分量很關(guān)鍵，不能太輕，也不能太小，不然以后咸齏一出水，壓不實(shí)，做出來(lái)的咸齏松松散散，就沒(méi)了那個(gè)味，還容易壞。因此老寧波把家族里有身份地位的人，說(shuō)成是“咸齏石頭”，意指能壓住那些像咸齏一樣想上浮、愛調(diào)皮搗蛋的小鬼。當(dāng)然咸齏石頭也不是越重越好，壓得過(guò)重，腌出來(lái)的咸齏比較老，不脆，甚至?xí)鐚幉ɡ显捤浴爸厥^壓出臭咸齏”。其實(shí)做人、腌咸齏都是一個(gè)道理。如此這般，這缸菜就算腌好了。

要問(wèn)父親與別人腌咸齏有何不同，那還是有訣竅的。比如他腌了一星期，要將咸齏全部拿出來(lái)翻一翻，據(jù)說(shuō)能把憋在里面的辣氣透出來(lái)，這樣腌咸齏也黃(熟)得更快。當(dāng)然如果用大缸腌，就很難做到這一步，畢竟太費(fèi)工夫。經(jīng)驗(yàn)足、用古法、不嫌麻煩，這便是父親腌咸齏比別人好吃的全部訣竅。當(dāng)然，這可不是我自吹自擂，我三叔是個(gè)吃客，用他的原話講：“阿拉大哥腌的咸齏吃過(guò)，別人家的都不要碰了。”

咸齏鹵蒸小梅魚，略加了一點(diǎn)醬油。

人見人愛的地方美食

腌完菜，看天氣與溫度而定，等上一個(gè)月左右，咸齏水漫過(guò)石頭，石上掛著幾個(gè)大小不一

的小叔買的，一大編織袋雪白的粗鹽，量大，價(jià)格也實(shí)惠。用粗鹽的好處很多，一個(gè)撒起來(lái)方便，還不易化，不像我們平時(shí)吃的細(xì)鹽，一入水就化了——鹽全沉到了缸底，上面的雪里蕻卻沒(méi)吃足鹽。

洗干凈即將腌制的雪里蕻。

腌咸菜的必要步驟

這時(shí)，在缸底撒上一把鹽，將雪里蕻一株株碼齊，平鋪兩層，人便可以站在上面踩(寧波老話叫“蹃”)了。記得兒時(shí)，我也踩過(guò)幾次，我學(xué)父親的樣，脫了鞋子，光腳踩在上面。那時(shí)父親還跟我開玩笑說(shuō)：“女人的腳是碰不得的，一碰過(guò)，這缸咸齏就壞了?！蔽覌屄牭冒櫰鹆嗣?，父親卻很“篤定”地說(shuō)：“老輩人是這么說(shuō)的。”因此姐姐雖比我大五歲，但他一心想把這手藝傳給我。父親邊說(shuō)著這些，邊樂(lè)呵呵地不停指揮我，讓我用腳后跟踩雪里蕻“根頭”(植物近根處)，還說(shuō)葉子一踩就扁，不用多用力。而那時(shí)，我人小體重輕，踩雪里蕻的根頭，像啃一塊硬骨頭，皮嫩的我疼得齜牙咧嘴，到現(xiàn)在還記憶猶新。而那缸不大，缸底又有點(diǎn)不平，人沿著缸沿不停踩動(dòng)，在“咣當(dāng)咣當(dāng)”的節(jié)奏中，輕微地晃動(dòng)。等我漸漸長(zhǎng)大，可以自如地在上面踩踏時(shí)，時(shí)常感覺這是一種農(nóng)民勞作式的芭蕾，像是跳“嘣嚓嚓”的迪斯科，帶有鮮明的動(dòng)感和節(jié)奏。等雪里蕻越踩越高，便有種居高臨下的感覺，將家中熟悉的一切，以另一種視角重新審視一遍。

而現(xiàn)在的做法不像從前，從干凈程度上而言，進(jìn)步明顯。比如，現(xiàn)在腌雪里蕻，要脫了鞋子，洗凈雙腳，穿上干凈的高筒雨靴，才爬到缸里踩。左左右右，前前后后，繞著缸沿一圈又一圈，將雪里蕻踩嚴(yán)實(shí)，爬出來(lái)，撒適量的鹽，再放一層雪里蕻，再爬進(jìn)去踩嚴(yán)實(shí)。如此反復(fù)，直到

的氣泡，鹵水呈灰青色，滿屋飄香，寧波話叫“轉(zhuǎn)味”了，就差不多可以吃了。抱起咸齏石頭，扒開稻草，挑出一株色澤金黃、咸香撲鼻的咸齏，忍不住用手指掐下一根長(zhǎng)長(zhǎng)的咸齏，將一頭送入嘴里，像吃一根長(zhǎng)壽面一般咬食。這時(shí)越嚼越香，越香越要吃，也等不及做了，直接拿到廚房生切一盤咸齏絲，盛出一碗開水泡飯，就開始吃了。這味道沒(méi)得說(shuō)了，當(dāng)然講究點(diǎn)的人，可以澆上幾勺麻油或菜籽油，那味道更香了。

我家的咸齏，從十二月前開始吃起，一直可以吃到第二年四月的春筍季。那時(shí)的咸齏再貴，我們都不賣了，要留半缸做咸齏筍干。用自家咸齏做的咸齏筍干，不論送人，還是賣錢，都能討個(gè)歡喜，賣個(gè)好價(jià)錢。等筍季快過(guò)，剩下的，父親就要把它們?nèi)壳兴?、壓?shí)，塞到玻璃瓶里，擠出咸齏水，瓶口再放一層鹽，旋緊蓋子，放到陰涼避光處，可以吃到年底。這樣的咸齏，弄到最后，自家吃的卻最少，不是分贈(zèng)親友，就是一個(gè)個(gè)跑過(guò)來(lái)討要。

咸齏在寧波是一道家喻戶曉的美食，因?yàn)樗絻r(jià)、親民、好吃。不論是單獨(dú)作為一種食材，還是與各種菜搭配，都大放異彩。比如寧波人喜歡拿它與普通的雞蛋、不可多得的冬筍鞭筍、價(jià)格昂貴的大黃魚同煮。不多會(huì)兒，一盤鮮香可口的菜上桌，有時(shí)竟能喧賓奪主——嗯，這道菜味道蠻好，全靠一碟咸齏；嗯，這道菜不好吃，咸齏沒(méi)那個(gè)鮮味……本是配角的咸齏，成了這些菜提味的關(guān)鍵，這些菜好不好吃，就全看這盤咸齏的好壞了。

關(guān)于咸齏，沒(méi)承想，絮絮叨叨地寫了這么多。我想，對(duì)于老寧波而言，用一句“三日勿吃咸齏湯，腳骨有點(diǎn)酸汪汪”做總結(jié)，是再好不過(guò)的了，它足以見證咸齏在寧波人心中的地位。沈東海

關(guān)鍵詞： 飄出 咸齏香