訪四川道泉老壇酸菜股份有限公司董事長周厚成：做食品就是做良心

媒體人/蔣二二

訪談前言:

當(dāng)一個人一心一意做好事情的時候，他最終是必然會成功的。由預(yù)想進(jìn)行實干，由希望變?yōu)閷嵺`，由夢想變成為實現(xiàn)，堅守一個企業(yè)的初心不變，道阻且長，行則將至，行而不輟，未來可期，這才是人生事業(yè)展進(jìn)的正道。

“民以食為天，食以安為先"，食品安全是一個遍及全球的公共衛(wèi)生問題，不僅直接關(guān)系人類的健康生存，而且還嚴(yán)重影響著經(jīng)濟和社會的發(fā)展。食品安全的定義是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。我國對食品安全監(jiān)管舉措也越來越嚴(yán)格，人們對食品安全問題也越來越重視，改善生活質(zhì)量和對食物健康需求的期望也在提升，食品的安全性問題就擺在我們的面前，我們要學(xué)會證實它、重視它、審視它、認(rèn)識它、辨別它、解決它。

一家有良心的食品企業(yè)能夠解決食品安全的各種問題，我們需要這樣的企業(yè)，大家都需要這樣的企業(yè)。正如道泉文化的主題標(biāo)語:“不忘初心、牢記使命 ”主題教育。堅持四川傳承老壇發(fā)酵泡菜工藝34年，這不是一朝一日就可以成功的，作為八大菜系之一的川菜，在全國具有很高的影響力，而川菜的精髓和靈魂就在于泡菜和豆瓣。泡菜行業(yè)中流傳這樣一句話:“世界泡菜看中國，中國泡菜看四川。”四川是中國及全世界的泡菜發(fā)源地，一年產(chǎn)值超過200億元以上。無論是規(guī)模還是底蘊，四川泡菜都是全國第一，看過《舌尖上的中國》的都知道無論什么品類的菜肴，加上酸菜那不叫一個味蕾，那叫勾起味覺的靈魂。

1988年成立的四川道泉老壇酸菜股份有限公司（由四川省什邡泡菜廠改制成立），在四川泡菜行業(yè)中名列前茅。據(jù)悉道泉老壇酸菜一次腌制能力達(dá)37000噸以上，一年三到四次，給統(tǒng)一企業(yè)等多家頭部企業(yè)供貨。

湖南的酸菜事件引起嘩然，把老壇酸菜推上了風(fēng)口浪尖。社會大眾對老壇酸菜的衛(wèi)生安全問題充滿質(zhì)疑，甚至談“酸”色變，整個行業(yè)遭受不小的沖撞，今天我們特意走訪了四川道泉老壇酸菜的生產(chǎn)基地：沒有土坑，有的只是密封嚴(yán)實的食品級酸菜發(fā)酵池；沒有土坑，有的只是老壇酸菜規(guī)模化生產(chǎn)現(xiàn)場；沒有土坑，有的只是傳承四川老祖宗的老壇發(fā)酵匠心工藝。無論是一個企業(yè)，還是一個人，都一定是時勢造英雄，千萬不要英雄造時勢。順流而上，這是手法，形勢好了，大家才有機會成為英雄，只有成為英雄后，才有可能去適應(yīng)時勢改造時勢。那么一個企業(yè)如何堅守初衷？如何提高食品安全防范意識？如何做一家有良心的放心企業(yè)？如何讓消費者放心吃？如何發(fā)揚酸菜市場？如何看待湖南事件對四川泡菜行業(yè)帶來的影響？未來在酸菜市場有什么考量……等等，我們采訪了百忙之中的四川道泉老壇酸菜股份有限公司董事長周厚成，他將針對一些突出問題給我們做一一闡述。

人物簡介:

周厚成，四川什邡人，大學(xué)本科，高級工程師，1988年8月參加工作，從一名普通的售貨員至負(fù)責(zé)生產(chǎn)資料采購、銷售的業(yè)務(wù)經(jīng)理；自1995年開始，先后在成都、重慶、杭州、上海等地創(chuàng)業(yè)。

2015年成立道泉股份公司任董事長(2020年創(chuàng)辦兼任四川旺典食品科技有限公司董事長)至今，作為德陽市人大代表、什邡市人大代表和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營國家重點龍頭企業(yè)負(fù)責(zé)人。秉承“做健康食品、做良心企業(yè)”的初心，興企富農(nóng)，與眾多農(nóng)戶聯(lián)結(jié)，把農(nóng)戶的利益放在首位，實現(xiàn)了企業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展，并帶動了當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶種植經(jīng)濟作物增收致富。

統(tǒng)一規(guī)范內(nèi)心堅守

記者:一個企業(yè)選對了品類才是賴以生存的制勝法寶，為什么要叫四川道泉老壇酸菜，你創(chuàng)立初衷是什么?

周厚成:一、道:實乃中國傳統(tǒng)文化底蘊深厚，道：崇本守道、根植民生，以此做企業(yè)的文化理念，真正把“做食品就是做良心”體現(xiàn)在生產(chǎn)過程中，實際行動中。

二、泉:天時、地利、人和，四川農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)中，泡菜是靈魂，有句古話說得好:“好山，好水，好泡菜”并且水、鹽、氣候相結(jié)合，造就了“世界泡菜看中國，中國泡菜看四川”的名言，四川山高水好，井鹽的出產(chǎn)地，是千年的泡菜發(fā)源地，為了發(fā)揚和傳承它的古韻色香，所以取名“道泉”。

創(chuàng)立初衷是:統(tǒng)一企業(yè)的文化理念吸引了我，他們的理念就是把食品安全放第一，風(fēng)味第二，成本最后，我常常掛在心里的一句話就是:“我不跟統(tǒng)一走，走不到今天”，二十年前統(tǒng)一的研發(fā)同仁找到我，要我給他們做酸菜包，那個時候我在四川工廠還不算大，他們也陸陸續(xù)續(xù)找了一些合作商，當(dāng)時我記得最清楚的是統(tǒng)一公司其中一位同仁給我說:“你跟我們統(tǒng)一公司走，不會有很大的盈利，但是肯定利潤有保障，另外會提升你們公司的食品安全理念及管理員工的團隊精神”，我一聽這句話就馬上跟他們開始合作。一個企業(yè)能不能做好事，一個企業(yè)能不能做的長久，靠的是誠信和吸引，我們幾十年如一日嚴(yán)格遵守統(tǒng)一企業(yè)規(guī)范管理，幾乎沒有出過差錯，所以統(tǒng)一公司信任我們，所以我們堅持一直走，一直成為統(tǒng)一企業(yè)的最大供應(yīng)商、戰(zhàn)略合作伙伴。

記者:作為世界百強企業(yè)的酸菜供應(yīng)商，統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范都有哪些?

周厚成:統(tǒng)一老壇的“酸爽秘籍”歸根到底就是“傳承、創(chuàng)新”這四個字。作為國內(nèi)首創(chuàng)老壇酸菜方便面的企業(yè)，統(tǒng)一企業(yè)在傳承四川傳統(tǒng)酸菜制法的工藝基礎(chǔ)上，創(chuàng)新地通過與現(xiàn)代化加工技術(shù)相結(jié)合提升酸菜的品質(zhì)穩(wěn)定性與產(chǎn)能。傳承四川老祖宗傳下來的“正宗’老壇酸菜’壇泡工藝”是作為統(tǒng)一供貨商最基本標(biāo)準(zhǔn)。一直以來在制作工藝和食品安全上嚴(yán)格把關(guān)在制作流程上，從“標(biāo)準(zhǔn)透明、材料透明、過程透明、服務(wù)透明”四個維度入手，著力打造透明工廠。未來在酸菜包上印有專屬于工廠的二維碼，消費者掃碼就能看到這包老壇酸菜產(chǎn)自哪里。讓消費者安心、放心的選擇優(yōu)質(zhì)、安全、美味的四川泡菜（酸菜）系列產(chǎn)品。

記者:據(jù)說“土坑酸菜”其實是傳統(tǒng)工藝，為什么現(xiàn)在沒有了?

周厚成:土坑酸菜不是四川的傳統(tǒng)工藝。四川老壇發(fā)酵才是傳統(tǒng)工藝，四川泡菜傳承了老祖宗千年的記憶，用壇子發(fā)酵制作而成。四川老壇泡菜也是傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代化設(shè)備生產(chǎn)精制而成。另外，因各類蔬菜的產(chǎn)季原因，為保護(hù)老百姓種植經(jīng)濟作物的收益，用標(biāo)準(zhǔn)化的腌制池保存各類蔬菜是標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)工廠必備的生產(chǎn)制程，在產(chǎn)季時用鹽（因鹽是天然的防腐劑）及標(biāo)準(zhǔn)腌制池來保存蔬菜是工業(yè)化生產(chǎn)必須具備的條件。然后經(jīng)三洗、三清再放入特制的陶壇中經(jīng)活性乳酸菌發(fā)酵，從而降低亞硝酸鹽的含量達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。俗話說世界泡菜看中國，中國泡菜看四川，我們四川老祖宗傳承的泡菜文化精髓不會有其他的生產(chǎn)工藝的。

做健康食品，保百姓健康

記者:為什么你們的酸菜工廠是對消費者開放的?這個決定做了多久了?會一直持續(xù)下去嗎?

周厚成:這是我們對食品安全重視，讓消費者看到放心，就吃的放心。安全、衛(wèi)生是一個做食品企業(yè)最起碼的道德底線。我們從2012年就打造出了整個加工過程全透明的開放式工廠，如今新廠和老廠相輔相成，至今接待了全國各地媒體、消費者、客戶、學(xué)生、各界領(lǐng)導(dǎo)等40000余人次，得到了廣大消費者的認(rèn)可。經(jīng)過3.15湖南事件后，我們也歡迎各地消費者來我們工廠參觀了解，工廠的目的就是要消除消費者對四川泡菜的質(zhì)疑和誤解，讓大家對四川泡菜的生產(chǎn)安全有個全新的認(rèn)知，讓四川泡菜走向世界。我們會一直持續(xù)開放參觀下去，工廠開放參觀活動提供了一個讓公眾了解統(tǒng)一企業(yè)的老壇酸菜牛肉面及我們的品質(zhì)追求、了解四川老壇酸菜文化的機會，這一活動已經(jīng)成為了統(tǒng)一老壇酸菜和我們的常態(tài)化活動，將來還會舉辦多場，并通過直播的形式，讓未能親臨現(xiàn)場的消費者朋友也能如身臨其境般的看到所有的生產(chǎn)過程。

記者:如何提高食品安全防范意識?如何做一家有良心的放心企業(yè)?作為一家食品企業(yè)如何讓消費者吃放心?

周厚成:我們雖然是食品廠家，但是我們也是消費者，我們本身也是四川省質(zhì)量監(jiān)督協(xié)會的一員，并且是泡菜類標(biāo)準(zhǔn)的起草單位，我們經(jīng)常會組織開展食品安全集中宣傳，作為一家食品企業(yè)，首先肯定的是要堅持“做食品就是做良心”的理念及底線，營造良好的食品安全宣傳氛圍，提高食品安全防范意識。做一家有良心的企業(yè)不是光靠嘴上說說的，讓消費者吃的放心、安心，我們才放心。在質(zhì)量管控上，細(xì)節(jié)決定成敗，態(tài)度決定一切，如果因為一片葉子讓整壇老鹵水被渾濁了，哪怕這壇鹵水價值幾千，我們也不要，我們會重新調(diào)配老鹵水，老鹵水實際上是企業(yè)的無形財富。做企業(yè)一定要誠信要有良知，不能有不注重食品安全贏大利的思想，一定要站在消費者角度考慮問題，這樣才可以道阻且長，溯游從之。小小陶壇，并非只是腌制器皿這么簡單，關(guān)乎的是為建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)做出的示范操作。我們公司的酸菜采用四川傳統(tǒng)老壇二次發(fā)酵，正是統(tǒng)一老壇酸菜牛肉面與我們的市場產(chǎn)品風(fēng)味好、口感好的重要因素，這也是其“正宗酸爽”不可缺少的條件。泡制工藝繁必不可省人力，正宗雖貴但是沒有減風(fēng)味。我?guī)缀跆焯祛D頓都離不開酸菜，自己都要進(jìn)口的東西，肯定要做好，做到位。

記者:酸菜的工序看似簡單，其實很復(fù)雜，簡單的事情要認(rèn)真做，那么怎么保障酸菜的正常工序，發(fā)酵一次要很長時間怎么滿足酸菜日常供需?

周厚成:簡單操作，聚焦經(jīng)營。老壇酸菜從選料開始，芥菜的采收季節(jié)是每年12月至次年3月，經(jīng)過霜降后的芥菜，質(zhì)地脆懶、清甜，這時采摘，芥菜的質(zhì)量最佳，會以層菜層鹽的方式，首先進(jìn)行九九八十一天以上的封池發(fā)酵，之所以要八十一天以上，是因為發(fā)酵未成熟的泡菜亞硝酸鹽較高，只有經(jīng)過九九八十一天以上發(fā)酵后才能避開亞硝酸鹽的最高峰值，然后三清三洗進(jìn)入四川傳統(tǒng)老壇進(jìn)行活性乳酸菌發(fā)酵，此時的亞硝酸鹽會逐步被乳酸菌分解，所以說只有正宗老壇酸菜足時發(fā)酵后才能說是美味又安全的。老壇酸菜的36道制作工藝，從原料進(jìn)廠到出廠需要半年以上。傳統(tǒng)腌制環(huán)節(jié)和機械化標(biāo)準(zhǔn)的碰撞，充分保證生產(chǎn)的安全性和酸香味的濃郁。

從指導(dǎo)農(nóng)戶種植，到農(nóng)殘控管，只有檢驗合格才會收，收了之后到工廠腌制池。道泉公司有260個腌制池，其中有40個是300噸左右的存量，其余是120噸左右的存量，所以能保證對農(nóng)戶種植的蔬菜收購，我們現(xiàn)在新老工廠加起來有四千多個壇子，現(xiàn)在還在定制新的壇子，能滿足所有客戶的供應(yīng)。就算訂單做不下來，我們不會外購原料，我們是一定要保證酸菜品質(zhì)和口感的。

記者:在泡菜執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上，你們有什么獨到之處?

周厚成:酸菜出廠前，亞硝酸鹽必須控制在5ppm以下（國家標(biāo)準(zhǔn)20ppm），鹽度控制在9%以下，酸度控制在2%以下，無大腸桿菌等致病菌檢出。相比傳統(tǒng)生產(chǎn)線，我們在智能化酸菜生產(chǎn)線還增添了金屬檢測儀與X光機，增強檢測功能，杜絕異物的出現(xiàn)，從而保證產(chǎn)品的品質(zhì)。

在泡菜執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上，國家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有很多，其中國家安全標(biāo)準(zhǔn)是底線，而我們對質(zhì)量要求更加嚴(yán)格，目前執(zhí)行的是國家醬腌菜標(biāo)準(zhǔn)SB/T10439及《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)酸菜類調(diào)料》(DBS51/002-2016》，正在候?qū)彽臑椤妒称钒踩胤綐?biāo)準(zhǔn)酸菜類調(diào)料》(DBS51/002-2021)。

機遇是留給有準(zhǔn)備的人

記者:湖南事件對四川泡菜行業(yè)來說短時間內(nèi)是打擊，你認(rèn)為它會帶來那些改變嗎?

周厚成:3.15湖南事件對四川泡菜行業(yè)來說短時間內(nèi)是打擊，但長時間是機遇，所謂“危中有機”，這是行業(yè)進(jìn)一步規(guī)范發(fā)展的一次大好時機，國人對酸菜的滋味天生就十分喜好，整個品類不會產(chǎn)生長期的不良影響，只要做好透明化工廠及多方面的宣傳工作，消除消費者的質(zhì)疑，對四川泡菜行業(yè)反而是積極的推動作用。我們做食品，對待食品安全非常認(rèn)真，希望消費者朋友對道泉公司的產(chǎn)品放心。

記者:四川泡菜的泡菜水，一代又一代人不停泡，一直用不壞，味道也不會變，這種現(xiàn)象就是穩(wěn)態(tài)發(fā)酵，穩(wěn)態(tài)發(fā)酵的奧秘是什么?

周厚成:求創(chuàng)新三番賦能換得春光，遵古法二次發(fā)酵守著時日，經(jīng)過三十余年的反復(fù)研究，做了成千上萬次實驗，“除了四川特有的氣候環(huán)境，在一定時期內(nèi)，有三種菌植物乳桿菌、短乳桿菌、瘦小釀酒酵母”發(fā)揮了作用，這就是穩(wěn)態(tài)效益。

記者:鄉(xiāng)村振興是現(xiàn)在國家提倡的文化戰(zhàn)略，作為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營國家重點龍頭企業(yè)，四川省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化帶動脫貧攻堅明星龍頭企業(yè)，你認(rèn)為如何做好社會效益和經(jīng)濟效益相結(jié)合的?

周厚成:任何一家企業(yè)都要把社會效益和經(jīng)濟效益放到首位，單純只追求社會效益那么企業(yè)做不大，單獨遵循經(jīng)濟效益，那么路也走不長遠(yuǎn)。企業(yè)有責(zé)任帶動農(nóng)戶朋友增收助力鄉(xiāng)村振興，除了為社會帶來好產(chǎn)品，還有一點更重要的是在生產(chǎn)經(jīng)營過程中回饋社會，積極承擔(dān)社會責(zé)任，幫扶當(dāng)?shù)乩习傩赵鍪罩赂?，助力脫貧攻堅、鄉(xiāng)村振興，讓企業(yè)贏得經(jīng)濟和社會雙重效益才是道泉公司的目的。近年來，道泉公司創(chuàng)新采用了“龍頭企業(yè)+合作社+基地+農(nóng)戶+訂單”五位一體模式和合同保護(hù)價收購農(nóng)產(chǎn)品等措施，帶動周邊3.3萬余戶農(nóng)戶種植各類蔬菜2.5萬余畝，實現(xiàn)人均增收兩千元以上。當(dāng)?shù)卮迕褚部恐l(fā)展“馬井”和“道泉老壇”兩大系列的泡菜產(chǎn)業(yè)，走上了致富道路。我們帶動老百姓增收，保護(hù)老百姓利益，有時候沒簽合同也收，還給當(dāng)?shù)匾话俣鄠€低收入農(nóng)戶朋友提供就業(yè)崗位，這是道泉公司力所能及的責(zé)任與義務(wù)。每年的重大節(jié)假日企業(yè)都會給員工及敬老院送福利，我們從來不把他們當(dāng)自己的下屬，我把他們當(dāng)自己的家人，這樣在家人們的努力和奮斗中才可以迎來更多的幸福感。

記者:你常說做食品就是做良心，這句話的真正含義是什么？

周厚成:無論是企業(yè)還是個人，從本質(zhì)上來說，生長都是孤獨的。我們唯一能夠做的就是生根于大地，向下根植，向陽而生。對于企業(yè)來講，陽光就是趨勢，在趨勢面前，萬物的生長都離不開陽光。所謂講衛(wèi)生人民健康興百業(yè)，重質(zhì)量食品安全利千秋。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，做食品就是做良心，最起碼的要求就是自己做出來的產(chǎn)品自己敢吃，守住食品安全底線。“做良心食品、崇本守道、助農(nóng)增收”是道泉公司三十余年一直堅持不懈的信念。

記者:未來道泉公司有那些愿景可以跟我們分享一下嗎?

周厚成:未來，道泉公司將以信息化、智能化、國際化為目標(biāo)，堅持改革創(chuàng)新，做名優(yōu)精品。拓展國內(nèi)外市場，堅持“標(biāo)準(zhǔn)透明，材料透明，過程透明，服務(wù)透明”的理念，全面打造現(xiàn)代農(nóng)業(yè)綜合體和蔬菜精深加工行業(yè)的新標(biāo)桿，加快推動當(dāng)?shù)厥卟水a(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，以此帶動更多的農(nóng)戶朋友增收，助力鄉(xiāng)村經(jīng)濟快速健康發(fā)展。

免責(zé)聲明：市場有風(fēng)險，選擇需謹(jǐn)慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。

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